貞光食糧工業の阿波尾鶏レシピ。熊谷喜八シェフの　阿波尾鶏ときのこのすき焼き鍋

材料　6~8人分

作り方

インタビュー

Q：阿波尾鶏を召し上がった感想を教えてください。

昨年秋に徳島県美馬市にご招待いただき、つきぢ田村の田村隆さんと地元食材をふんだんに使ったディナーイベントを行いました。その時にシンプルな塩焼きをいただきましたが、とても美味しかった。地鶏は旨味がありますが固いものも多い中、阿波尾鶏は肉質が柔らかい。家庭でも美味しく料理しやすい地鶏だと思います。

Q.セネガルとモロッコの両日本大使館料理長、パリでの修行、帰国後は数々のレストランで料理長として腕をふるい、今も日本各地はもとより世界でお仕事をされていますが、その中でよく作られる鶏料理は。

よく作るのは、トマトやズッキーニなどさまざまな野菜と軽く煮込むプロバンス風の鶏の煮込みです。野菜は煮込み過ぎず、素材の持ち味を活かして仕上げます。鶏のうま味とそれぞれの野菜の美味しさが味わえる大好きな料理です。
また、モロッコの日本大使館料理長をしていた時代は、鶏のタジンをよく作りました。
タジンは北アフリカの鍋料理で、とんがり帽子のような形の蓋の土鍋を使い、はちみつや果物のソースに漬けた鶏肉、じゃがいもや人参などの野菜、シナモン、サフラン、クミンなどのスパイスと一緒に蒸し煮にします。 シンプルだけど味わい深い料理で、モロッコの人は鶏肉か羊肉で毎日こればかりを食べています。鶏料理としてすぐに浮かぶほど、これはよく作りましたね。

Q：これまでに一番印象的な鶏料理はなんですか。

なんといってもシンガポールの名物料理、ヒルマンのペーパーチキンです。
フランス料理界の巨匠ポール・ボギュースも絶賛した鶏料理で、小さな袋に一口大の鶏肉が入っていて、袋ごと揚げられ、皿に山のように出てきます。 袋のまま揚げているので肉がジューシーで柔らかく、熱々の袋を開けながら夢中で食べるのも楽しい。
鶏の下味がポイントなんですが、その味を解明したくて何度も通いました。今では再現できますよ。

Q：今回の「阿波尾鶏ときのこのすき焼き鍋」をおいしく作るコツは。

鶏一羽、骨でスープを取り、内臓も余すことなく使い、それぞれの部位の食感や味を楽しめる料理にしました。 割り下にオイスターソースを加えて味のコク、奥行を出したところがキハチ流です。
特に鶏皮は千切りにすることで、割り下と絡んで食感も変わってくる。レバーや砂肝、ハツも薄く切っています。苦手な人も美味しく食べられます。
もも肉やむね肉を薄いそぎ切りにする時は、少し凍らせておくと切りやすくなります。
家庭では鶏一羽をさばくことは難しいので、いろいろな部位を少しずつ用意して、様々な食感と阿波尾鶏ならではの深い味わいを楽しんでください。

Q：料理教室でも多くの鶏料理を教えていらしたと思いますが、鶏を美味しく料理するコツを教えていただけますか。

例えばもも肉のソテーは、皮はパリッと身はジューシーに仕上げたいですね。焼き方がポイントです。フライパンに皮を下に置き初め強火、その後弱火にして動かさずに約20分じっくり焼いてほぼ火を通し、返して身側は1分から1分半焼いて仕上げます。
丸鶏でローストチキンを作る時は、初めに油を熱したフライパンで全体の皮面を焼いてからオーブンで調理をすると、皮はパリパリで中はしっとりできます。
から揚げを作る時は、冷めても柔らかく食べたいですね。そういう時は、動物性たんぱく質を壊す酵素が豊富なマンゴーやパイナップルを下味に入れるといいでしょう。
また、家庭では火の通しすぎが多いようです。棒棒鶏などの蒸し鶏は、八分通り火が入ったら火を止めて、そのまま余熱で火を通すとしっとりジューシーに仕上がりますので、ぜひ試してみてください。

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